처음 두부조림 양념장 만들었을 때의 어색함
처음 두부조림 해먹으려고 양념장 만들 때, 솔직히 좀 막막했거든요. 이게 뭐 딱 정해진 레시피가 있는 것도 아니고, 인터넷 찾아보면 온갖 방법이 다 나오는 거예요. 간장 베이스에 설탕, 마늘, 파 넣는 건 기본인데, 거기다 뭘 더 넣느냐에 따라 맛이 천차만별이더라고요. 그때는 뭘 어떻게 해야 할지 몰라서 그냥 어릴 때 엄마가 해주던 맛이랑 최대한 비슷하게 따라 하려고 애썼던 기억이 나요. 물엿 대신 올리고당을 쓰고, 고춧가루도 조금만 넣었거든요. 결과요? 음... 괜찮긴 했는데, 뭔가 2% 부족한 느낌이었어요. 두부 겉만 살짝 양념이 배고 속까지는 밍밍한 느낌이랄까요.
두부조림 양념장, ‘황금비율’은 없지만 ‘내 비율’은 있다
그 뒤로도 계속 두부조림을 만들어 먹으면서 나름의 노하우가 쌓였어요. 사실 '황금비율'이라는 게 존재하긴 하는 건지 모르겠어요. 누구는 달콤한 걸 좋아하고, 누구는 칼칼한 걸 좋아하니까요. 그래서 저는 이제 '황금비율'보다는 '내 입맛에 딱 맞는 비율'을 찾는 데 집중하게 됐어요. 요즘 제가 제일 자주 쓰는 방법은 설탕이나 올리고당 양을 확 줄이고 대신 간장과 국간장의 비율을 조절하는 거예요. 국간장을 조금 섞어주면 훨씬 깊은 맛이 나더라고요.
두부조림 양념장, ‘ 타이밍’이 맛을 좌우하더라
가장 중요하다고 생각하는 건 양념장의 맛 자체보다 어떤 타이밍에 양념을 넣고 졸이느냐거든요. 이게 정말 천지 차이더라고요. 처음에는 두부를 다 넣고 양념장 다 부어서 졸였는데, 이러면 두부가 부서지기도 쉽고 양념이 겉돌 때가 많았어요. 그래서 저는 요즘 두부를 팬에 노릇하게 한번 구워주는 편이에요. 기름 살짝 두르고 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 두부가 단단해져서 부서질 걱정도 덜하고, 구수한 맛도 더해지거든요.
두부구이 후, 양념장 넣고 졸이는 타이밍
두부를 다 구웠으면 이제 양념을 넣을 차례인데요. 이때 바로 조림을 시작하기보다는, 구운 두부를 냄비나 팬에 가지런히 담고 그 위에 양념장을 끼얹듯이 부어주는 게 좋아요. 그리고 불을 켜고 졸이기 시작하는데, 처음에는 센 불로 한번 확 끓여주고 나서 불을 약하게 줄여서 뭉근하게 졸이는 거죠. 이렇게 하면 두부 겉면에 양념이 착 달라붙으면서 속까지 은은하게 배어 들어가더라고요. 이때 너무 자주 뒤적거리지 않는 게 중요해요. 두부가 부서질 수 있거든요.
두부조림 양념장, 이건 꼭 넣어보세요
제가 요즘 두부조림 양념장에 꼭 추가하는 재료가 몇 가지 있어요. 첫째는 다진 생강이에요. 아주 소량만 넣어도 잡내도 잡아주고 감칠맛을 확 끌어올려 주거든요. 둘째는 청주나 맛술이에요. 두부의 비린 맛을 잡아주고 양념의 풍미를 좋게 만들어주죠. 마지막으로, 좀 더 깊고 풍부한 맛을 원하면 멸치육수나 다시마 우린 물을 약간 섞어주는 것도 좋아요. 그냥 맹물보다 훨씬 감칠맛이 살아나요.
결국, 제일 맛있는 두부조림은 ‘내 손맛’
결국 두부조림 양념장은 정해진 답이 없는 것 같아요. 여러 가지 방법을 시도해보고, 내 입맛에 맞는 조합을 찾는 게 제일 중요한 거죠. 저는 얼마 전에 친구한테 제 두부조림 레시피를 알려줬는데, 친구도 처음에 '이렇게 하면 되나?' 싶었다가 며칠 뒤에 연락 와서 너무 맛있다고 난리였거든요. 제 기준에서는 제법 괜찮게 만들어졌다고 생각해요.
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